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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› Panasonic 麵包機分享 [Part 14]

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Panasonic 麵包機分享 [Part 14]

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hallonatalie

瑪瑙宮

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發表於 12-5-1 01:23 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

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hallonatalie

瑪瑙宮

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發表於 12-5-1 01:24 |只看該作者

本帖最後由 hallonatalie 於 12-11-2 14:27 編輯

網上搵到嘅資料

老麵種

這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約 50g (以用高筋粉 250g 計),獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

中種法:

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:
先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

湯種法:

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使用較多的水份,使做出來的產品性質變的柔軟、黏性和彈性。
湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、延長保存期、又富彈性的口感,非常好吃。但湯種過多會影響麵包烤焙後的外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。。

製法:
用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降至室溫後即可使用。

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emryhk

男爵府

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好媽媽勳章

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發表於 12-5-1 01:24 |只看該作者

Panasonic 麵包機分享 [Part 14]

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hallonatalie

瑪瑙宮

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發表於 12-5-1 01:24 |只看該作者

本帖最後由 hallonatalie 於 12-5-3 21:49 編輯

如何開始蘋果酵母液及起種 ?

(感謝 yanyvonne 嘅分享)

酵母液溫度 : 24-28度 , 如太熱要去陰涼地方 !
養酵母液的玻璃樽要用熱水煲過才可用得, 要玻璃樽凍了才可加入材料 !

蘋果酵母液 DAY 1 ！
用了400g蘋果+400g煲過的凍水+30g蜜糖
新買本天氣酵母書教蘋果同蜜糖好合拍的！蜜糖有自己的酵素可加速蘋果液發酵 !

今次用保鮮紙蓋好, 刺幾個孔, !
最好每日打開, 攪下去, 等它有足夠氧氣更換 , 唔用保紙, 用樽蓋蓋住也可以,

蘋果酵母液~ DAY 2
通常第2日會起泡,
因為我加了上一次整的蘋果酵母液！
真糸可以加快完成！
上面系早上影的酵母液！
下面系下午影的酵母液！開始勁泡啦！

蘋果酵母液day3-
如現在O廿熱天氣應該第3日會勁起泡, 如果唔系第4日都會勁泡,
因day1加了一湯匙上次的蘋果酵母液所以加速了今次發酵時間！
巳完成了！
用消毒好的樽入好酵母液, 蘋果可唔要了, 要用網隔一下蘋果液,
便可用來餵酵種了 !

蘋果酵母液可放入雪櫃,可KEEP 5個月, 酵母液要用來餵酵母種的,
如何起蘋果酵母種 :

用熱水消毒的玻璃瓶 , 加入50G 雙酵母液 + 50G 高筋粉, 用匙攪拌好,
請用筆在樽MARK 好記號, 放在室溫 5-7小時, 等養種發起至厚有高度2倍,
O廿就成功了, 可放入雪櫃, 等明天第2次餵養,

其實有D書教餵養3次酵種才比較穩定 ,
所以第2日是可從雪櫃拿出養種, 加入50G 雙酵母液 + 50G 高筋粉, 用匙攪拌好,
請用筆在樽MARK 好記號, 放在室溫 5-7小時, 等養種發起至厚有高度2倍

第2 次完成後可以使用, 如唔用可入雪櫃 ,

用之前抽出用的份量,可直接放入麵包機用,

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wyfpoon

侯爵府

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發表於 12-5-1 01:26 |只看該作者

本帖最後由 wyfpoon 於 12-5-1 01:26 編輯

又有新公仔

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teresafan

大宅

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發表於 12-5-1 01:26 |只看該作者

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hallonatalie

瑪瑙宮

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發表於 12-5-1 01:28 |只看該作者

本帖最後由 hallonatalie 於 12-5-3 21:52 編輯

養好了的蘋果/提子/雙酵母種, 如何運用呢 ?

(由 yanyvonne 提供資料)

蘋果 / 提子酵母種 :

將蘋果/提子酵母液 + 高粉成酵母種（1：1），取走幾多g做麵包後（例如：80g）, 剩下的酵母種加入.....高粉 40g + 水 20g +蘋果/掀提子酵母液 20g拌勻, 室温放置3-5小時到2倍，放入雪柜可保存一星期,只要隔日續餵,如唔整包, 一家要捨棄一半酵母種給垃圾桶, 毛好餵粉, 唔系越養越多, 就可以一直使用 !酵母種可KEEP 住活躍了.

雙酵母種:

將雙酵母液 + 高粉成酵母種（1：1），取走幾多g做麵包後（例如：80g）, 剩下的酵母種加入.....高粉 40g + 水 20g +雙酵母液 20g拌勻, 室温放置3-5小時到2倍，放入雪柜可保存一星期, 只要隔日續餵,如唔整包, 一家要捨棄一半酵母種給垃圾桶, 毛好餵粉, 唔系越養越多, 就可以一直使用 !酵母種可KEEP 住活躍了.

用幾多蘋果/提子雙酵母種?

食譜內的高筋粉的40-50% 就足夠,

如食譜高筋粉系250g , o廿就要用 125g 蘋果/提子/雙酵母種 ( 50% 比例 )

其餘食譜內的用料不變, 如天氣潮濕, or 天氣太熱, 可減10g-20G 水到, 最近要目測水份,

如用麵包機要用天氣酵母mode 7小時, 才可整得這吐司, OR 做型有餡包包 !

唔系要用打麵團程式, 打好麵團, 拿麵團放入吐司模, 放溫暖地方, 等麵團發起2倍, , 即系吐司模8-9成滿到, 便可入焗爐, 200度 40分鐘, !

蘋果/提子/雙酵母種抽了出來可直接放入麵包機用, 不用回溫的,
大家要注意其實天然酵母種餵的份量同水, 都有不同方法 , 好似[手作天然麵包]本書教系餵高筋粉多, 酵母液系小, 大家也不防都可一試, 看看效果如何, 可同大家分享下