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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 方便整瑞士卷的焗盤

烹飪搵食今日: 18|主題: 139005

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[麵包糕點] 方便整瑞士卷的焗盤 [複製鏈接]

12 3

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 16-7-13 08:42 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

忍唔住介紹大家這個三能瑞士卷焗盤，就咁倒啲蛋糊落去就可以了，免卻鋪牛油紙的步驟，焗好后只要將四邊用膠刮稍為脫模，就可以輕鬆把整個蛋糕卷脫模，焗盤料夠厚，烤焗均勻，好用的工具會增添整蛋糕的意欲。
看看第三幅圖，焗盤只粘走少量蛋糕體，相當方便。

點評

ian723

發表於 17-3-4 22:20

FiFiMa

發表於 17-3-4 17:15

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snowkit

大宅

積分: 2446

48^#

發表於 17-3-6 23:47 |只看該作者

kenstin 發表於 17-3-5 09:35
打蛋白有好幾個不同狀態，開始打，起泡狀態，濕性狀態，濕性偏乾性狀態，乾性狀態。
大致標準是：
起泡狀態 ...

Kenstin sir, 我今晚終於做到瑞士卷了

，雖然仍有待改善，但我總算做到了！照你的方法，我今天才發現，我平時是打蛋白打得太過了，常常都怕打得唔夠，越做打得越乾，今日照你講的，打到長尾巴，我初時都怕未得，但一混蛋糊，就知足夠了，很容易混和，也不消泡。
十分感激你

點評

kenstin

發表於 17-3-7 20:34

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

47^#

發表於 17-3-6 21:33 |只看該作者

liuliu 發表於 17-3-6 07:25
蛋糕出爐後，
要放涼幾耐卷先唔會裂？
Thx！

做正卷皮烤得太乾，捲的時候容易裂，唔夠乾又容易甩皮，最好做到兩者平衡，如果你經常裂的話，可以考慮配方中多加點奶或水分，或者，趁蛋糕還暖的時候，先捲一次做個初步定型，待完全冷卻後再攤平塗cream再認真捲好，我見有人噴水於表面，但我未試過，這幾種方法你都可以試下，祝你成功！

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liuliu

侯爵府

積分: 24500

46^#

發表於 17-3-6 07:25 |只看該作者

蛋糕出爐後，
要放涼幾耐卷先唔會裂？
Thx！

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greenblee

子爵府

積分: 13973

45^#

發表於 17-3-6 06:57 |只看該作者

kenstin 發表於 17-3-5 22:15
可以啊！差不了多少，也可以用4只蛋，其他不變，放中層，如果想整正卷的話，我習慣最後5分鐘開熱風，作用是 ...

Thanks

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

44^#

發表於 17-3-5 22:15 |只看該作者

greenblee 發表於 17-3-5 21:24
我有個28x28 ,份量是否與你的食譜一樣？
是否放中層？謝謝

可以啊！差不了多少，也可以用4只蛋，其他不變，放中層，如果想整正卷的話，我習慣最後5分鐘開熱風，作用是吹乾少少表面。

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greenblee

子爵府

積分: 13973

43^#

發表於 17-3-5 21:24 |只看該作者

kenstin 發表於 16-7-13 08:42
忍唔住介紹大家這個三能瑞士卷焗盤，就咁倒啲蛋糊落去就可以了，免卻鋪牛油紙的步驟，焗好后只要將四邊用膠 ...

我有個28x28 ,份量是否與你的食譜一樣？
是否放中層？謝謝

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snowkit

大宅

積分: 2446

42^#

發表於 17-3-5 09:41 |只看該作者

kenstin 發表於 17-3-5 09:35
打蛋白有好幾個不同狀態，開始打，起泡狀態，濕性狀態，濕性偏乾性狀態，乾性狀態。
大致標準是：
起泡狀態 ...

謝謝你用心的教導

，我會努力！

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

41^#

發表於 17-3-5 09:35 |只看該作者

snowkit 發表於 17-3-4 01:16
Ken sir, 請問點解我焗蛋卷唔升？每次焗完仲縮啲，所以好薄，卷出來都唔靚。你的好靚呀，同埋我就算食譜寫 ...

打蛋白有好幾個不同狀態，開始打，起泡狀態，濕性狀態，濕性偏乾性狀態，乾性狀態。
大致標準是：
起泡狀態：落糖
濕性狀態：蛋白已經打起了，搖下隻碗裡面的蛋白不流動，組織眼見還是很滑順的，還是隨意抽起部分組織，可以看見蛋白有條向下彎的長尾巴，此時已經可以用來做蛋糕了，但如果要做高水分戚風蛋糕而又希望它更穩定的話，就再繼續打到接近乾性。
濕性偏乾性：眼見蛋白還是滑順的，抽起看蛋白組織的尾巴明顯變短，而碗裡蛋白只見一條尾巴，但還有小小彎。
乾性狀態：碗裡面的蛋白可以看見質地變得粗鞋，東一舊西一舊甘，抽起組織看，碗裡蛋白可能出現好幾個小尾巴，抽起的部分尾巴短，或根本無尾巴，或者有兩三個尾巴，因為這是的蛋白糊不夠順滑，跟蛋黃糊撈勻需時，所以容易消泡。

以上只是文字打出來，最好看片，多看幾次比較自己的蛋糊，蛋卷模不能跟戚風模一樣，無辦法做到有效的倒扣效果，所以少少回縮是難以避免的，希望你成功！

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ttjl7

象牙宮

積分: 200107

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40^#

發表於 17-3-4 11:25 |只看該作者

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snowkit

大宅

積分: 2446

39^#

發表於 17-3-4 01:16 |只看該作者

kenstin 發表於 16-7-31 00:36
你焗幾耐啊？我就150度20分鐘，最後個幾分鐘開少少門，如果你部焗爐有熱風就開熱風，目的是令皮乾爽啲。
...

Ken sir, 請問點解我焗蛋卷唔升？每次焗完仲縮啲，所以好薄，卷出來都唔靚。你的好靚呀，同埋我就算食譜寫150度，我用150度，入爐溫度計都係150度，都焗唔到同食譜一樣，都唔知邊度錯。請問打蛋白，是不是打完把打蛋器插入蛋白底向上垂直拉，然後睇下蛋白出來是甚麼樣？或是隨意按停打蛋器就挖少少蛋白睇？

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