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請問有無自製酥皮既食譜? [複製鏈接]

ronitng

別墅

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1^#

發表於 10-2-25 03:58 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我想整腸仔酥、吞拿魚酥. 個酥皮想自己整, 請問有無自製酥皮既食譜呀?

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Cheeselover

別墅

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2^#

發表於 10-2-25 14:12 |只看該作者

自製酥皮

您要的酥皮是不是好像酥皮到牛角包程度, 還是好像酥皮到蛋撻一樣, 因為腸仔酥和吞拿魚酥很不一樣, 你要那一種, 前者需要發酵, 後者不需要, 但兩者都很高脂.....

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Miu_Miu

大宅

積分: 2411

3^#

發表於 10-2-25 17:22 |只看該作者

酥皮做法

酥皮分開兩部份，第一份係油皮，第二份係水皮油皮：
牛油100g ,低筋麵粉(餅粉)40g
之後水皮：
低筋麵粉60g ，油10g ，水20-30g
酥皮做法：(一定要先做油皮，因為要雪藏)
1.)先將麵粉倒落牛油，搞均成麵團狀後，放上牛油紙，稍為壓成長方形(方便以後做形)，之後放入雪櫃雪藏。
2.)將油and水倒入麵粉，搞均成團狀後，便可從雪櫃中取出油皮，放置於布上，將油皮用棍搓大成長方形。
3.)將水皮放上油皮的中央，用手指拉大成大約油皮的1/2左右，便可將左右突出的油皮向上摺疊，盡量包實水皮。
4.)用布蓋著皮面用棍打薄，之後拎走面布，再搓成大長方形(夠疊三份)，之後由左邊開始，摺大約2/3，右邊摺1/3(將長方形疊成三層的一份)，再用布蓋面，用棍打薄，搓成再大些的長方形(因為要疊四份)，由左邊開始摺3/5，右邊多餘的2/5摺1/5上去，再由左邊起對摺，用布蓋面，用棍打薄，再搓成剛才疊四份的大長方形，如剛才一樣，由左邊開始摺3/5，右邊多餘的2/5摺1/5上去，再由左邊起對摺，用布蓋面，用棍打薄，再搓成大長方形(厚度大約2mm)，用叉刺穿酥皮，再放上焗盤大約放置15min再入爐，大約面底火180℃，焗25min，攤凍，便可成為有48層的酥皮.
注意要點：
1.)分別搞均油皮及水皮時，切勿時間過長，否則麵粉會起筋，便失敗。
2.)油皮必須雪藏，雪藏後，可屈一屈，如不裂開，即夠身(切忌雪藏太長及太短時間)
3.)蓋上面布時，可灑上高筋麵粉(包粉)，防止黏布。
4.)必須用叉刺穿酥皮，否則焗制後切割時會較易碎。
5.)必須放置15min讓酥皮鬆馳，再入焗爐。
6.)必須跟足(做法4)才可做出48層的酥皮